Đất Nam bộ mỗi năm hai mùa mưa nắng. Mùa mưa, trời cho thừa mứa món ăn tươi sống từ thịt cá tới rau, củ, quả... Sáu tháng mùa nắng dài đăng đẳng, cây cỏ héo khô, ao đìa phơi đáy, cá chạy về sông, kiếm được cái ăn không dễ

Lưu dân Nam bộ đã điều tiết sự mất cân đối đó bằng khô, mắm. Những con cá, tép dư thừa của mùa mưa được làm khô, mắm để dành.

Đi trước khoa học

Miền Bắc phổ biến chỉ thấy mắm tôm, Nam bộ thì mắm cá, tép, cua, còng, ba khía... nhiều vô thiên lủng. Cũng chỉ cá ướp muối, thính vậy mà tuỳ theo cách lăn trở, gài, mà với từng loại mắm rô, sặt... mỗi thôn xóm, mỗi gia đình có độc chiêu, hương vị riêng. Những người phụ nữ chân đất này hoàn toàn không biết là họ đang làm cái chuyện mà chữ nghĩa kêu bằng công nghệ sinh học, dùng các vi khuẩn chuyển hoá protid thành acid amin.

Mới đây, bà má nhà báo Đặng Huỳnh Lộc vừa chế thêm đặc sản mắm trứng cá đường. Từ một thứ phế phẩm cá biển, bà cụ quay trở thành một thứ mắm đồng ngon tuyệt mà UBND tỉnh Cà Mau mua độc quyền để biếu tặng cho khách quý.

Nhìn người qua mắm

Phụ nữ Nam bộ có thể không biết đỏ mặt mắc cỡ trước lời khen áo đẹp nhưng chắc chắn sẽ tức tối mất ăn mất ngủ nếu bị chê mắm của mình dở hơn người khác. Từ một món ăn dự trữ, mắm đã đi sâu vào tâm thức con người Nam bộ như người bạn thân quen. Cách cư xử của người với mắm có khi được xem như là đạo lý.

Ở Đồng Tháp Mười thời kỳ đầu đổi mới, huyện uỷ phân công các uỷ viên thường vụ đi vận động giải thích những gia đình cố cựu rút đơn khiếu nại đòi lại đất đã nhường cơm sẻ áo cho người dân khác. Ông chủ tịch huyện đi vận động cha nuôi của mình là gia đình có nhiều công lao với cách mạng. Vừa bước vô cổng, các chị em gái nuôi đã mắng như tát nước vô mặt ông chủ tịch “Mấy năm nay mới thấy mặt! Kỳ nầy bắt tía đi cải tạo hay cắt thêm đất?” Ông chủ tịch cười trừ, ngồi nói chuyện với cha nuôi. Ông lão nông Đồng Tháp tuy không bộp chạt như mấy bà chị nhưng câu chuyện cũng dấm dẳng cay đắng. Đến xế trưa, ông chủ tịch hỏi: “Hũ mắm đồng nhà mình còn hôn tía?”. “Cái thằng hỏi lạ! Nhà tao hết mắm đồng khác nào Đồng Tháp này hết cá!”. “Vậy tía nói mấy chị dỡ vài con mắm sặt, con ra vườn bẻ ổi tía con mình lai rai!”. Ông già đang căng thẳng chợt dịu xuống như muốn nói “Cái thằng này làm quan mà còn nhớ mắm là còn xài được!” Bà chị nuôi dằn dĩa mắm trên bàn cái cộp, giọng cằn nhằn nhưng là cái giận dỗi của người nhà “còn có mấy miếng ruộng, dụ ông già chia hết đi!” Quanh dĩa mắm, câu chuyện chính trị, chính sách đã quay về với không khí gia đình... Cho tới buổi chiều thì chính bà chị lại đấm lưng ông em nuôi chủ tịch “Thằng quỷ này nó mở miệng thì con kiến trong hang cũng phải bò ra!”

Vơi nỗi nhớ quê hương

Nhà ngoại tôi không giàu nhưng hiếu học, ông ngoại gả dì Sáu tôi cho một anh học trò nghèo học giỏi và sau đó chu cấp cho dượng Sáu du học bên Tây. Cả nhà ngoại không ai thắc mắc, trách móc chuyện nhiều năm dài phải nhịn ăn nhịn mặc nuôi dượng ăn học mà cứ hít hà khen chuyện khi về tới Việt Nam câu đầu tiên dượng hỏi ngoại tôi là “Chĩnh mắm nhà mình còn không má? Má dỡ chưng cho con ăn. Mấy năm rồi thèm quá!”.

Chất mắm chừng như đã thấm trong bản ngã người Việt thành yếu tố di truyền. Con gái tôi thuộc thế hệ 8x, nửa quê nửa thành, tôi sống lang bạt ít thì giờ chăm chút cho nó những món ăn dân dã vậy mà khi đi học nước ngoài, món nó nhắc nhiều nhất qua email vẫn là mắm. Tôi đã vượt qua rào cản cấm mùi của kiểm soát hàng không đưa mắm qua cho nó. Ở xứ người, ăn cái thứ nặng mùi đó cực khổ còn hơn tiêu thụ hàng quốc cấm. Phải tìm một căn hộ chỉ toàn người Việt, phải đóng kín cửa không để bốc mùi... ấy vậy mà nó và bạn bè người Việt vẫn ăn mắm đều đều hàng tháng. Chúng nó bảo rằng những sinh viên người Việt nhận ra nhau không phải từ màu da, màu tóc hay giọng nói mà chính từ... mùi mắm.

Anh Kiệt - Sài Gòn Tiếp Thị